غذاهای خرم آباد

زمان مطالعه این مطلب تنها: 8 دقیقه

غذاهای خرم آباد

غذاهای خرم آباد،به عقیده‌ی باستان‌شناسان و به استناد کاوش ها ،  اشیا و اسناد به دست آمده ، خرم آباد مرکز استان لرستان یکی از نخستین سکونت‌گاه‌های بشری بوده است . این شهرستان محشون از غذاهای سنتی و فرهنگ غذایی غنی و قابل توجهی دارد . یکی از جاذبه‌های گردشگری لرستان وشهر خرم آباد غذا‌های سنتی آن است که در سال‌های گذشته برخی نیز در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده اند.

بهره گیری از مواهب الهی در دشت و کوه‌های این استان با ترکیبی از هنرنمایی کدبانو‌های لر بوی دل انگیز غذا‌های محلی را به ویژه در ایام بهار و با استفاده از گیاهان بهاری در خانه‌های لرستان ذائقه هر مهمانی را تغذیه می‌کند و طعم فراموش نشدنی غذا‌های سنتی لرستان را ذهن او به یادگار خواهد گذاشت.

در این نوشته سایت لرم به پرطرفدارترین و معروفترین غذا‌های محلی شهرستان خرم آباد  به شرح زیر به اطلاع می رساند .

۱۸ نوع غذای سنتی لرستان در فهرست آثار ملی

به گفته معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی لرستان : ۱۸ نوع خوراک محلی این استان به ثبت ملی رسیده است که از این مجموع جگروز، کباب سنتی، خورشت کدو حلوایی، خوراک زرشک، شامی کباب، سغدو، کنگر و شیر و نان بلوط بیشتر از بقیه شناخته شده هستند.

اسکندر فلاحوند افزود: غذاهای بومی لرستان شامل چهار دسته آش ها، غذاهای اصلی با پایه گوشت، نان و شیرینی ها هستند که غذاهای اصلی اغلب با پایه گوشت تهیه می شوند و از این میان می توان به جگروز، کباب سنتی، آش گوشت و شامی کباب اشاره کرد.

وی با بیان اینکه غذاهای بومی لرستان همواره در جشنواره و نمایشگاه های کشوری و استانی دارای جایگاه و علاقه‌مندان فراوانی هستند ادامه داد: این خوراک ها در تمام جشنواره های استان در معرض نمایش قرار می گیرد تا غذاهای سنتی هرچه بیشتر معرفی شود.

وی اظهار داشت: یکی از اولویت های این اداره کل در حوزه گردشگری نیز، معرفی هرچه بیشتر غذاهای بومی و نحوه طبخ آنها است.

فلاحوند ادامه داد: در زمان شیوع ویروس کرونا با وجود اینکه امکان کمتری برای حضور در نمایشگاه و جشنواره ها مهیا شده اما با فعالیت در حوزه مجازی، تهیه کتابچه و بروشور سعی در معرفی غذاهای بومی استان شده است و سال گذشته نیز با برگزاری جشنواره فرهنگ و اقوام در لرستان، پنج نمایشگاه دایر شد که معرفی هر چه بیشتر فرهنگ لرستان از جمله خوراک های بومی و محلی در دستور کار آن قرار داشت.

آش گوشت یا چلو گوشت (زیربرنجی)

یکی دیگر از غذاهای سنتی خرم آباد که بیشتر در مناسبت ها طبخ می شود، آش گوشت خرم‌آباد است. این غذا معمولا در عروسی ها و اعیاد طبخ شده و برای سرو آن از سینی های بزرگی که به آن مجمع گویند استفاده می شود.

نحوه‌ کشیدن این غذا در مجمع نیز آداب خاصی دارد، به این گونه که کمی پلو در کف مجمع می‌ریزند، سپس گوشت‌های پخته را در وسط برنج کشیده و روی آن‌را با برنج می‌پوشانند به‌طوری که گوشت پیدا نباشد.

در آخر یک قطعه پیاز و کمی نمک در سینی می‌گذارند و غذا را با نان می‌پوشانند تا سرد نشود.

جگروز

غذای محلی جگروز یکی از محبوب‌ترین غذا‌های استان لرستان به ویژه شهرستان خرم آباد  است .جگر گوسفند را به اندازه دلخوا تکه نموده  بعد از تهیه روی جگر را جگروز می زنند سپس، مانند کباب به سیخ کشیده و روی آتش قرار می‌گیرد.

مواد اولیه استفاده‌شده در جگروز جگر، لیمو، نمک و گوجه وز است. برای بهتر شدن طعم این غذای سرشار از انرژی د در کنارش گوجه راکباب می‌کنند.

دنده کباب

دنده کباب که در گویش خرم آبادی به آن دنه کواو می‌گویند از خوشمزه‌ترین کباب‌ها و غذا‌های محلی  خرم آباد و استان لرستان است.

فرق این دنده کباب با دنده کباب‌هایی که در سایر شهر‌ها پخته می‌شود در نوع برش دادن گوشت، طبخ آن و سس غلیظ و مخصوصی است که برای تهیه آن استفاده می‌کنند.

چزنک رغو(روغن)

در میان مردم خرم آباد نوعی نان که غذایی سنتی است با نام چزنک رغو وجود دارد که در زمان ورود مهمانی تازه وارد و به احترام وی طبخ می شود.

در گویش محلی به نان فطیر چزنک و به روغن حیوانی رغو گویند و به همین سبب نیز نام این غذا برگرفته شده از مواد اولیه تشکیل دهنده آن که نان فطیر و روغن حیوانی است، بوده و به آن چزنک رغو گویند. این نان اغلب با شیره انگور، خرما و یا خاک قند خورده می شود.

 

آش شله ماش

یکی از غذاهای محلی خرم آباد و همچنین شهرستان دورود، آش شله ماش دورود است. طبخ این آش به دلیل زمان بر بودن، نیازمند صبر زیادی است.

مواد اولیه تشکیل دهنده آش شله ماش، لوبیا چیتی،‌‌ ماش،‌ عدس، ‌برنج،‌ پیاز، آب‌گوشت، کشک، زعفران و نعنا داغ است. بهتر است لوبیایی که برای تهیه این آش دلپذیر درنظر گرفته شده، از شب قبل خیس شده و آب آن‌ چند بار عوض شود. همچنین برنج  و عدس را نیز از یک ساعت قبل از تهیه‌ آش باید در آب خیس کرد.

شامی کوو خرم‌آباد

شامی کوو خرم‌آباد در طبخ تفاوت چندانی با شامی‌های مرسوم ندارد. اما در مواد اولیه‌ آن برای تهیه‌ سس شامی، از رب انار، سبزی‌های معطر و مغز گردو استفاده می‌شود.

این غذای لذیذ به دلیل داشتن رب انار، ترش بوده، بنابراین اگر مزه‌ ترشی با ذائقه‌ی شما سازگار نیست، بهتر است مقداری شکر به سس آن اضافه کنید.

خورش کلیه‌ترش

گوشت گوسفند، سیب‌زمینی، رب انار، پیاز، نمک،‌ زردچوبه و فلفل، غذای سنتی و پر طرفداری را با نام خورش کلیه ترش تشکیل می دهند. این غذای در بین مردم خرم آباد طرفداران زیادی دارد.

آش ترخینه

از معروف‌ترین و محبوب‌ترین آش‌های شهرستان خرم آباد و  استان لرستان آش ترخینه است و از این آش در ایام ماه رمضان که به‌عنوان غذای کامل محسوب می‌شود و به ثبت ملی رسیده است.

مواد اولیه و طعم آن سوای از آش استان‌های دیگر است. برای تزیین روی آش مانند سایر آش‌ها از نعناع داغ و پیاز استفاده می‌شود. مواد به‌کاررفته در این آش بیاز، اسفناج، تره، گشنیز، جعفری ساطوری، شوید، عدس، نعناع، نمک و فلفل و زردچوبه است.

آش برتله

این آش غذای سنتی ساده‌ای است که بیشتر در مراسم مذهبی تهیه می‌شود و مواد اولیه این آش شامل شیر، گندم و نمک است.

آش شله ماش

این آش خوشمزه یکی دیگر از آش‌های محلی خرم آباد و استان لرستان است و مزیتی آن این است که هم می‌توان به‌عنوان بیش غذا و یا به‌عنوان غذای اصلی در نظر گرفته شود و جزو پرخاصیت‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های ایرانی محسوب می‌شود که در درمان برخی بیماری‌ها می‌توان استفاده کرد.

برای تهیه این آش از لوبیاچیتی، برنج، عدس، نعناع، بیاز، آب‌گوشت، ماش، زعفران، نعناع داغ و نمک و ادویه استفاده می‌شود.

سغدو (دلمه سیراب شیردان)

غذای  سغدو ازجمله غذا‌هایی است که از شکمبه گوسفند تهیه می‌شود. افرادی که دوستدار این غذای خوشمزه  هستند با سفر به خرم آباد و خوردن این نوع غذا می‌توانند طعم جدیدتر و خوشمزه‌تری از کله‌پاچه را تجربه کنند و شاهد تقویت معده خود با خوردن این غذا باشند.

برای تهیه سغدو برنج الو بخارا گردو روغن آب و ادویه را باهم ترکیب کرده و سپس داخل شکمبه ریخته و آن را با نخ و سوزن می‌دوزند وبعداز اضافه کردن آب و ادویه روی حرارت ملایم قرار می‌دهند.

خورشت سیب‌درختی

این غذا یکی از غذا‌های اصیل  خرم آباد واستان لرستان است و افرادی که ناراحتی عصبی دارند این غذا بسیار آرام‌بخش است موادی که در این غذا استفاده می‌شود سیب‌درختی سرکه نشاسته ذرت و گوشت ران گوسفند بیاز داغ شیره انگور و ادویه‌جات است.

گوله ریزه

غذای سنتی گوله ریزه همان گوشت خورشت قل‌قلی است و یکی از مزیت‌های این غذا زمان درست کردن آن است که می‌توان در مدت‌زمان کم خورشت گوله ریزه را برای مهمانان آماده کرد.

برای تهیه گوله ریزه برنج خردشده و اردگندم و سیب‌زمینی را باهم ترکیب کرده و سپس در مرحله بعد رب گوجه‌فرنگی، روغن، نمک، فلفل را اضافه می‌کنند.

دلمه برگ مو

دلمه برگ مو نیز جزو غذای سنتی خرم آبادی ها و دیگر شهر های استان لرستان بشمار می‌رود که با دلمه‌ای معمولی فرق چندانی ندارد و فقط سه مواد باقلا، ماست، روغن حیوانی افزوده می‌شود. وجود این مواد مزه دلمه را چند برابر می‌کند.

خورشت کلیه‌ترش

خورشت کلیه‌ترش از گوشت گوسفندی، سیب‌زمینی، رب انار، بیاز، نمک، زردچوبه و فلفل استفاده می‌شود.

کوفته‌نخودچی

مواد به‌کاررفته در این نوع غذای محلی به‌گونه‌ای است که کوفته‌نخودچی طعم بسیار متفاوتی با کوفته‌های دیگر دارد.

برای تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، بیاز، روغن، زعفران، شکر، تخم گشنیز، نمک و فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.

خورش قلیه ترش

قلیه ترش یا قلیه لری از خورشت‌های خوشمزهخرم آباد و شهر های استان لرستان است و یکی از انواع غذا‌هایی است که نامش با خطه جنوب ایران گره‌خورده است و در این نقطه ایران قلیه‌های محلی بخورید. اصل این خورشت با گوشت تهیه می‌شود، ولی بعضی‌ها با مرغ هم سرو می‌کنند. مواد به‌کاررفته در این نوع خورشت مرغ یا گوشت قرمز، سیب‌زمینی، شیره تمر هندی، بیاز، روغن و نمک و فلفل است.

آبگوشت دوگوله دودار

این نوع غذای محلی به معنی آبگوشت دوغ دار است که در زبان لری دوگوله دودار گفته می‌شود در خود لرستان به آبگوشت کشک لری معروف است. همچنین این آبگوشت در فصل سرما بسیار طرفدار دارد. مواد اولیه استفاده‌شده برای این نوع آبگوشت، گوشت، نخود، لوبیا، بادمجان، سرخ‌کرده بیاز، سیر، کشک، نعناع داغ ادویه و روغن مایع است.

دنورو (آش دندانی)

دنورو درواقع نوعی سوپ یا آش محلی  خرم آباد و شهرهای استان لرستان است و به نشانه شادی از روییدن اولین دندان کودک بختِ می‌شود و برخی از مردم بر این معتقدند که اگر هنگام درآمدن دندان کودکی بختِ نشود در بزرگ‌سالی دچار دندان‌قروچه می‌شود؛ بنابراین بخت این نوع غذا بیشتر جنبه آیینی دارد و مورداستفاده شده برای این نوع آش نخود، لوبیا، عدس، باقلا، گندم و نمک است.

عدس پلو

یکی از غذا های مناسب در خرم آباد، عدس پلو خرم آبادی است که با تغییراتی اندک در دیگر شهرها هم درست می‌شود. مواد اصلی این پلو خوشمزه همان برنج، گوشت چرخ کرده یا کوفته قلقلی و کشمش هستند. در کنار این‌ها، بعد از پخت و سرو، خرما هم روی عدس پلو خرم آبادی قرار داده می‌شود. برای اینکه عدس پلو خرم‌ آبادی برای نذری، شفته نشود، حتما آن را آبکش کنید و مواد را به صورت لایه‌ای بین غذا بریزید.برنجی را که آبکش می‌کنید کمی سفت‌تر یا زنده‌تر بردارید چون عدس احتمال چسبیدن برنج را بالا می‌برد.

آب عدسی را که پخته اید، به برنج اضافه نکنید. آن را جدا و در غذاهای دیگر به کار ببرید. چون آب عدس پخته سرشار از خواص مفید برای سلامتی است.

در طرز تهیه عدس پلو بهتر است به جای خرد کردن پیاز، آن را رنده یا پوره کنید. آب پیاز رنده شده‌ای که گوشت چرخ کرده را در آن سرخ می‌کنید بگیرید. چون گوشت چرخ کرده آب پس می‌دهد و طعم آن را تحت تاثیر قرار خواهد داد.

برای گرفتن بوی زهم گوشت، علاوه بر ادویه‌هایی مثل کاری، زیره، پاپریکا و فلفل، می‌توانید از سیر تازه رنده شده یا پودر سیر هم استفاده کنید.

قلیه کدو

قلیه کدو غذای ساده و خوشمزه مردم خرم‌آباد است. غذایی بر پایه کدو، پیاز، سیر و کمی سبزیجات. اگر دلتان یک شام ساده و خوشمزه و البته مفید می‌خواهد حتما قلیه کدوی خرم‌آبادی‌ها را امتحان کنید.

طرز تهیه:

1. کدو و هویج‌ها را به‌صورت مکعبی خرد کنید و کنار بگذارید.. پیاز را نگینی خرد کرده و با سیر رنده شده در یک تابه تفت دهید.

کدو و هویج های خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید. نمک ، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و با نصف لیوان آب جوش بگذارید روی حرات ملایم جا بیفتد. وقتی آب کدو خشک شد، گشنیز و جعفری را هم اضافه کنید.نکته :هویج دیرتر از کدو می‌پزد. به همین دلیل بهتر است هویج را قبل از خرد کردن بخارپز کنید.